Lécithine

Bref aperçu
La lécithine est un terme générique désignant tout groupe de corps gras jaune-brunâtre présent dans les tissus animaux et végétaux et composé d'acide phosphorique, de choline, d'acides gras, de glycérol, de glycolipides, de triglycérides et de phospholipides. La lécithine peut facilement être extraite chimiquement ou mécaniquement. La lécithine est généralement disponible à partir du soja, des œufs, du lait, de sources marines, du colza, des graines de coton et du tournesol. La lécithine est peu soluble dans l'eau mais constitue un excellent émulsifiant. Les phospholipides des solutions aqueuses peuvent former des liposomes, des couches bicouches, des micelles ou des structures lamellaires, en fonction de l'hydratation et de la température. Il en résulte un type de surfactant qui est généralement classé comme amphipathique. La lécithine est vendue comme complément alimentaire et à des fins médicales.
Procédé de fabrication
Comme l'utilisent les fabricants de produits alimentaires, la lécithine commerciale est un mélange de phospholipides d'huile. La lécithine peut être obtenue par dégommage à l'eau de l'huile extraite des graines. Il s'agit d'un mélange de différents phospholipides dont la composition dépend de l'origine de la lécithine. L'huile de soja est une source importante de lécithine. Les principaux phospholipides contenus dans la lécithine de soja et de tournesol sont la phosphatidylcholine, le phosphatidylinositol, la phosphatidyléthanolamine et l'acide phosphatidique.